Plat de charcuteries comportant des sels nitrités, nititre de potassium et nitrite de sodium.

En avril 2023, nous mettions en ligne un article sur les cancers pédiatriques, qui touchent un nombre toujours plus important d’enfants chaque année. Nous sommes en mai, et l’Assemblée Nationale française vient de rejeter un texte visant à interdire les nitrites dans la charcuterie.

Le député Richard Ramos, porteur du texte, a eu les mots suivants pour conclure le rejet de son projet de loi[1] :

“On ne protège pas les pauvres en France en faisant cela, vous continuerez à ce que les pauvres puissent mourir.”

Voici les raisons pour lesquelles, en achetant notre nourriture dans les supermarchés, nous participons au futur cancer colorectal de nos enfants, ainsi qu’au nôtre. 

Ce qu’il faut retenir :

  • 42 000 : c’est le nombre de personnes atteintes d’un cancer colorectal chaque année, en France.
  • 42% : c’est le nombre de ceux qui en meurent, soit 49 personnes chaque jour.
  • 25 grammes : c’est la quantité de charcuterie journalière à ne pas dépasser.

Que sont les sels nitrités et à quoi servent-ils ?

Les sels nitrités, également appelés additifs nitrés, sont des conservateurs qui se composent de sel de cuisine mélangé, soit avec du nitrite de sodium (E250), soit avec du nitrate de potassium (E252).  

Les sels nitrités permettent 2 choses[2] :

  1. Donner une belle couleur aux charcuteries, 
  2. Mettre en vente des viandes comportant des bactéries.

En clair, ils permettent à l’industrie agroalimentaire de vendre des viandes qui, normalement, seraient considérées comme impropre à la consommation. 

Les sels nitrités au secours de l’insalubrité

Dans tous les domaines, il existe des groupes de pression qui répandent des informations erronées. On l’a déjà vu pour l’industrie du sucre, on le voit ici pour les sels nitrités. En France, ce lobbying est notamment porté par la FICT (Fédération française des Industriels Charcutiers Traiteurs).

Leur site internet, info-nitrites, fait la promotion de ces produits de salaison qui, selon eux, sont utilisés depuis déjà 5 000 ans[3]. Leur président est d’ailleurs venu expliquer, devant l’Assemblée Nationale, que les nitrites sont utilisés depuis l’Antiquité. Une belle appropriation de l’histoire, puisque le nitrate de potassium ne s’impose qu’au XVIIIème siècle. 

Pour le nitrate de sodium, c’est encore plus tard, en 1820. Son recours s’étend dans les industries agro-alimentaires américaines, où les usines insalubres ont besoin de limiter la pollution bactériologique de leur charcuterie. 

Ce qui va au-delà du risible, c’est qu’à cette époque, la médecine savait déjà que le nitrite de sodium était toxique. Cela n’a pas empêché la France d’autoriser son usage, par une loi du 8 décembre 1964 et de le sortir de la classification des substances vénéneuses. 

Si la loi dit que c’est bon, c’est que c’est bon. Il a fallu un sacré bout de temps pour qu’elle le dise. En 1935, un toxicologue mandaté par le gouvernement conclut son rapport par ces mots[4] :

“Devons-nous faciliter les opérations qui consistent en réalité à tromper l’acheteur, avec cette circonstance aggravante que le produit préconisé est toxique ?”

Les charcuteries et les sels nitrités sont cancérigènes 

Avant de nous intéresser aux sels nitrités en particuliers, disons déjà que la charcuterie est, par elle-même, cancérogène, mais cette réalité est aggravée par la présence de sels nitrités. Au point que le 12 octobre 2015, 22 experts du Centre International de Recherche sur le Cancer (Circ) de Lyon, tombent d’accord : les charcuteries sont de catégorie 1. 

Cela veut dire qu’elles sont officiellement reconnues par l’OMS comme étant un “cancérogène certains” pour l’Homme[5]. Plus de doute possible, nous mangeons notre cancer. 

A lire : Cancérigène ou cancérogène : quelle différence ?

Si les charcuteries ont enfin fait leur entrée sur cette liste, elles ne le doivent pas au hasard. Créé par le général de Gaulle en 1963, l’objet du Circ est de déterminer les causes des cancers. Le cancer colorectal (CCR) intéresse la communauté médicale depuis longtemps. 

La raison ? Il est non seulement l’un des plus dangereux, mais aussi l’un des plus fréquents. Chaque année, ce sont 42 000 nouveaux patients qui le développent en France, soit 120 personnes par jour. Parmi eux, près de la moitié vont en mourir (42%), dont une forte majorité de personnes issues des classes populaires. Ce sont en effet eux, qui consomment le plus de charcuterie, au premier rang desquels, les ouvriers et les paysans.

Voilà ce qui explique les mots désabusés du député Richard Ramos, que nous avons cités en introduction. 

Pour éviter d’augmenter son risque de cancer, le sevrage doit être drastique. L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire et alimentaire) conseille ainsi de ne pas dépasser 25 grammes de charcuterie par jour, soit une demi tranche de jambon. Faute de quoi, le risque de cancer colorectal augmente de 18%. 

Ce risque monte vite, puisqu’avec une consommation de 30 grammes par jour, il passe à 36%[6].

Mais tout va bien, puisque la loi a dit que les sels nitrités n’étaient plus toxiques, et que le président d’Herta a déclaré que sans sel nitrité dans les Knackis, le risque de mourir de botulisme était trop grand. 

D’ailleurs, vous vous souvenez de la pub sur les knackis ? Cette publicité qui présente une petite fille de 5 ou 6 ans qui veut absolument ses knackis ? On vous remet la publicité, juste pour la nostalgie et en pensant cette fois à ce qu’elle nous vend vraiment : 

En 2023, Herta fait partie des marques les plus achetées dans les supermarchés de l’hexagone[7]. Bon appétit.

Références

[1]
12 avril 2023, Compte rendu, Commission des affaires européennes, Assemblée Nationale, Compte-rendu n°32.

[2]
21 décembre 2021, https://www.assemblee-nationale.fr/dyn/15/textes/l15b4830_proposition-loi, Proposition de loi relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie.

[3]
Charcuterie et nitrites, Infos nitrites, site géré par la FICT (Fédération française des Industriels Charcutiers Traiteurs).

[4]
F. Bordas, 1935, Les nitrites dans les saumures, Annales d’hygiène publique, industrielle et sociale, tome XIII.

[5]
G. Coudray, Comment la charcuterie est devenue un poison ?, prologue.

[6]
G. Coudray, Ibid.

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